Le sucre raffiné libère de la dopamine — rapidement et de façon prévisible. C'est pour ça qu'il est addictif au sens neurobiologique : il active le circuit de la récompense. Mais le pic dopaminergique qu'il provoque est suivi d'un creux — et ce creux génère le besoin d'un nouveau pic. Le modèle économique du sucre raffiné, c'est la dette.

Au niveau comportemental : le pic glycémique suivi de la chute d'insuline crée des oscillations d'humeur, de concentration et d'énergie qui ressemblent à du stress chronique — et qui alimentent justement la production de cortisol. L'inflammation chronique qu'il génère impacte directement le cerveau.